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一次一本正经的测评 | 奶泡的薄与厚对牛奶咖啡的味道真的有影响吗

盛雅咖啡2021-08-08 15:02:23

推开门 走进一家咖啡馆

最先进入视线的应该就是MENU了

很多客人会被餐牌上咖啡的名字难住

每天都有好奇宝宝来问我们

拿铁、卡布奇诺、Flat White 都是什么呢

同样是意式牛奶咖啡 他们的区别在哪里?

所以 他们的差别在哪里?


“真正的区别在于咖啡上面的泡沫。卡布奇诺翻译过来就是‘泡沫帽子’的意思,所以卡布奇诺咖啡有很厚的奶泡。而Flat White上面只有很薄的泡沫,所以更可口,而且是平(flat)的.”



然后客人就知道点什么了吗?

在介绍完不同奶咖之间的差别之后,我们本以为大家的问题被妥善地解决了。但是许多人反而会更佳疑惑地问我们?那么他们的味道有什么差别呢?


我们会继续回答:卡布奇诺的咖啡味会重一些,拿铁的奶味会重一些,flatwhite的口感非常幼滑



可以说不同牛奶咖啡之间的差别对于大众来说是微乎其微的。但是让客人了解自己想要喝的到底是什么也是我们的责任。那么我们首先要更了解不同牛奶咖啡的差别,客观地向客人阐述:差别到底在哪里。


锁定造成牛奶咖啡不同的核心因素

如许多科普贴中所描述的,卡布奇诺、拿铁和flat white的不同。有以下几个主要因素。


一.浓缩分量或是杯量不同


但是现在大部分咖啡馆在做牛奶咖啡时浓缩用量和杯量都是相同的。


二.奶泡质地上卡布奇诺比拿铁粗


但是现在不论是卡布奇诺还是拿铁还是小白,咖啡师们都在非常努力的做到每一杯奶泡都是绵滑发光的。


三.口感上卡布奇诺蓬松拿铁幼滑


经过判断和比对,我们发现了在现在的咖啡馆系统中,除了一些特色化的操作(例如为了保证小白的幼滑口感,制作的时候咖啡师会只用双份浓缩的前端萃取部分)真正影响牛奶咖啡的味道的,其实是奶泡的薄与厚。


一次一本正经的小测试



这次我们要测评的是奶泡的薄与厚对于咖啡的影响,所以我们首先要设定我们的不变因素:


1: 所有牛奶咖啡都用相同容量245ml的杯子


2: 每一杯使用相同的哥伦比亚和巴西的拼配豆


3:使用萃取比例一样的20g的浓缩咖啡


4:每一杯都使用相同品牌的牛奶


5:打完奶泡后使用相同的频率,从上至下打15圈倒入牛奶和奶泡。(因为是直落的冲击,油脂会被打散所以成品的表面不具有强烈的对比度)。


ESPRESSO萃取

每杯使用的ESPRESSO都会称重

本次测试要求奶泡的绵滑感尽量一致

卡布奇诺的奶泡不会打发粗泡

以同样的手法倒入牛奶和奶泡



在以上的条件控制下,清零杯子和浓缩的质量,我们将制作一杯卡布奇诺、一杯拿铁、一杯奶泡稍少一些的拿铁,以及一杯flatwhite。通过使用玻璃杯,我们可以直观地看见它们之间奶泡多寡的差别。





每一杯牛奶咖啡中的牛奶和奶泡的总质量将会使用电子称进行称重。同时我们将从牛奶咖啡的酸、甜、苦以及香气、醇厚度等方面对味道进行描述。


NO.1 卡布奇诺


第一杯我们制作的是卡布奇诺,奶泡与牛奶的总重量为175克。这杯牛奶咖啡具有较高的黏稠度,入口时因为奶泡比重大所以在口腔中质地轻盈。浓缩与牛奶混合后呈现微弱的酸,中等的甜感以及中度的苦,有回甘。呈现出浓郁的烤榛果和黑巧克力的风味。


NO.2 拿铁


第一杯我们制作的是拿铁,奶泡与牛奶的总重量为191克。这杯牛奶咖啡具有中等的黏稠度,入口时在口腔中呈现奶油的质感。浓缩与牛奶混合后呈现微弱的酸,中高的甜感以及中低程度的苦,有回甘。呈现出烤榛子和奶油巧克力的风味。


NO.3 拿铁2号


第三杯我们制作的是介于拿铁和flatwhite之间的拿铁2号,奶泡与牛奶的总重量为210.6克。这杯牛奶咖啡具有中低的黏稠度,入口时在口腔中呈现奶油的质感。浓缩与牛奶混合后呈现微弱的酸,中高的甜感以微弱的苦,有回甘。和拿铁一号一样呈现出烤榛子和奶油巧克力的风味。


NO.4 FLATWHITE


第四杯我们制作的是flatwhite,奶泡与牛奶的总重量为220.3克。这杯牛奶咖啡具有低的黏稠度,入口时在口腔中呈现稀奶油的质感。浓缩与牛奶混合后呈现微弱的酸,高度的牛奶甜感以及微薄的苦,有回甘。呈现出奶油曲奇的风味。


总结

经过这次测试,我们不难发现,同一杯量的牛奶咖啡中奶泡越多,粘稠度越高,牛奶与奶泡的质量越轻,浓缩咖啡在饮品中的比重就越大。


同样是坚果黑巧克力基调的拼配豆,制作成奶泡厚度不同的饮品后,牛奶的质量越大,espresso中的酸度与苦味更多地被牛奶中和。甜度也就越高。


如果你喜欢浓郁的烤坚果和丰厚的黑巧味道,喜欢满口绵密奶泡牛奶与咖啡混合的口感,你可以试一试卡布奇诺。


如果你初尝咖啡,喜欢香甜绵滑的奶泡,想要一探牛奶咖啡中的牛奶巧克力风味,不妨点一杯拿铁。


如果你不太热爱奶泡,又偏爱咖啡加上牛奶入口的丝滑触感,那就来一杯flatwhite吧~





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