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水果是直接吃还是榨成果汁喝好呢?用数据说话:直接吃最靠谱

湖北癌症康复治疗中心2018-05-30 10:22:33



一块西瓜,吃完需要花费三四分钟。

可如果把它榨成汁,一口就能喝下去。




对很多市民特别是许多年轻的妈妈们来说,认为吃水果和喝果汁是一样的,更有甚者认为现榨果汁的营养成份更多些,因为如果要榨出一杯150ml的苹果汁,大约得需要34个苹果,试想一下如果一下子吃进去34个苹果的话,对于一般人来说还蛮撑的,但喝一杯果汁的话就很轻松了。可是真实的情况是怎样的呢?


用数据告诉你真实的情况



浙江大学食品化学与分析实验室,就水果与果汁的营养成分大拼做了真实客观的实验。


来看看水果现榨前后,维生素C含量的变化。


实验人员分别在菜场和水果店挑选了梨、黄瓜、西瓜、胡萝卜4种水果。并将每种水果分成两份,一份放进研钵,研磨成汁。另一份用榨汁机榨成汁。实验人员解释说,直接测果肉是测不出维C含量的,只能将果肉弄成汁后才能测量。研磨成汁,类似嘴巴咀嚼,测出的维C含量一般认为是水果原果的维C含量。为了减少维C的氧化,研磨前,研钵已经在冰箱中冷藏过。研磨时,研钵被置于冰块上降温。


实验采用一种叫“2·6-二氯靛酚滴定法”的测量方法。这是国家标准的测量法,平时他们测蔬果中的维生素C含量都是用这种方法。


为了得到相对客观的实验数据,每种水果(榨汁前和榨汁后)实验人员分别做了4次测量,然后将4次测量的结果取平均值,为最终的结果。

事实胜于雄辩。喝6扎黄瓜汁,不如嚼一根黄瓜。


为了饮用方便,有的家庭一次会多榨一点,喝不完的放冰箱慢慢喝,认为此举能稍稍延缓维C流失。真的吗?


实验人员又取了两份现榨西瓜汁,一份放入冰箱冷藏(4℃),另一份放在常温下(27℃)保存。3小时后,实验人员对这两份西瓜汁的维C含量进行了测量。结果发现,与刚榨出来时相比,维C含量又降低了不少。常温保存3小时后,每100克果汁维C含量降为1.9978毫克,比刚榨好时下降了27%。冷藏3小时后,每100克果汁维C含量降为2.1728毫克,比刚榨好时下降了21%


实验显示,放入冰箱虽能延缓西瓜汁维C的流失,但保鲜效果不明显。


水果里面都有什么成分能进入果汁当中?



水果里的主要健康成分除了维生素C外,还包括果胶、纤维素、抗氧化的多酚类物质、钾元素、钙元素、、胡萝卜素、花青素、有机酸等。这些成分当中,大部分果胶和所有纤维素是不溶于水的,它们会给水果带来耐嚼的口感。


易溶于水的成分,如糖、钾元素、花青素会跑到果汁里,而不溶性的纤维和钙、铁等不溶性元素是不会进去的,除非连水果渣子一起吃掉。而且,水果中的细胞是完整的,氧气进不去,而压榨和打浆都会破坏细胞结构,造成与氧气接触,其中后者更严重,直接接触氧气,会令很多营养素和抗氧化物质发生损失。


也就是说,果汁里基本不含水果中的纤维素。捣碎和压榨的过程,又使得水果中的某些易氧化的维生素被破坏掉了,对整体营养作用产生不利的影响。


因此,如果用“原汁机”把水果中的汁液榨出来,而把渣子去掉,那么水果中的所有纤维素和大部分果胶都被放弃了,糖分却是全部进入汁液当中。


如果用刀刃打浆的方法来做果汁,在高速旋转的刀刃作用下,植物细胞破碎的同时,又与被涡流卷进液体的氧气快速高效地接触,会发生极为严重的“酶促氧化”,80%以上的维生素C会即时损失,而多酚类物质也会迅速氧化变色。


接下来咱们再说说那些“100%原果汁”?



商品果汁生产厂家将果汁榨出来后,马上高温加热,比如100℃、105℃。在105℃的条件下,以30秒或20秒的高温,短时间处理,不仅可以杀死抗坏血酸氧化酶,还不会破坏果汁中的其他营养成分。抗坏血酸氧化酶被杀死后,维生素C的稳定性就会大大增加,就不容易被破坏了。


另外,维生素C氧化过程需要有氧气参加,如果没有氧气,它也就不能被破坏了,所以果汁生产厂家还会用专门的脱氧设备,在真空环境下,把果汁中的氧气抽出来。

目前超市里卖的浓缩商品果蔬汁,大多是用上面的脱酶脱氧方法保鲜的。


综上所述,“喝”水果与吃水果不能同日而语。除了那些特殊需求的人外,对于健康人来说,要想真正通过吃水果获得健康的好处,如果咱牙齿还不错,还是亲自去咬新鲜水果,用自己的牙齿来“榨汁”吧。