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制作咖啡奶泡保留的更久方法

Greenfields绿田源2018-12-05 12:30:12


要想奶泡保留持久,方面太多。


1.牛奶
鲜奶比UHT奶好。(国外一般都是用保质期不长的冷冻鲜奶)
全脂奶比脱脂奶好。
脱脂奶比豆奶好。


2.加热牛奶的温度
奶泡的形成是由两种方式的。一种是蒸汽打出的奶泡,另一种是用滤压壶抽动做出的奶泡。
先说蒸汽打出的奶泡,温度不能过低,不然奶泡形成不密实,自然也保持不久。温度高了就更不行了,因为奶就沸腾了,奶泡就不再是密实的,而是沸腾后形成的即容易破碎的大泡泡。
那么有人就问了,什么温度的奶泡最适合呢?大致是 75摄氏度左右。但是一位非常有范儿的咖啡师教我说,他打奶泡从来就不用温度计,用手掌最薄的地方(就是大拇指旁边那块厚肉)去感受温度,那儿对温度是最敏感的。当你觉得很烫(是的,这个就必须手把手的教了,他教我的时候就把奶泡打到最完美的时候,然后让我用我的手掌去感受温度,然后无数次的这么跟我确认正确的温度。因为每个人的皮肤厚度不同,对温度感受也不同。)
一杯好的咖啡,必须试用过很多全脂奶才能确定哪个奶更好。

这里也要说到,不同的咖啡豆,和它能搭配出的最佳风味的牛奶也是不同的,有可能奶味太浓郁反而压抑了咖啡本身的醇厚,所以就算那种奶可以出很好的奶泡,恐怕也不一定是配那种咖啡豆的最好选择。
至于用滤压壶做的奶泡,基本冷冻牛奶都可以做。它的质量就是越抽动得快,越频繁泡泡质量就会越好。这种奶泡基本用来做冷饮。(我个人不喜欢这种奶泡,毫无牛奶的魅力可言,和咖啡也没办法很好融合,还不如直接用奶油或者冰激凌和咖啡混合。)


3.牛奶和奶泡比例
简单的说就是500毫升牛奶,你可以打出1000毫升牛奶和奶泡的混合体,也可以打出600毫升的混合体。这完全看你制作的咖啡是什么样子的。比如拉什么花,做拿铁还是做卡布奇诺。相对来说,相对哈,牛奶对比奶泡的比例越大,奶泡就越密实。当然,这和个人技术非常相关。


4.个人技术
这个说起来就更复杂了。怎么操作蒸汽棒(什么时候应该开大蒸汽,什么时候关小蒸汽,蒸汽棒插入牛奶的深浅,搅拌力道)。牛奶初始温度越低,利用打奶泡的时间越多,相对可以调整奶泡的质量的时间也更多。蒸汽棒是利用蒸汽将空气和牛奶迅速混合,这就和你怎么在牛奶表面形成泡泡,再把泡泡打成最最最密实的奶泡有很大关系。这就和长年累月的练习息息相关,为了节约,我经常是用水来代替牛奶练习。打完之后,还要处理一下手中的奶,我一般是把奶壶重重的在桌面上镇几下,说到重重的,也不是非常重,这个力道非常有讲究,太轻了奶里面的大泡泡不会被震出来,如果太重了,又会把新的大泡泡震进去......当然这个是个人习惯,有人也不用这招的。


5.放置时间
一般打好的牛奶,会快速制作成咖啡。不然放置得越久就会越没有泡泡了。泡泡也不绵密了。