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技术贴——6个影响咖啡奶泡的因素

南宁海岸咖啡2018-06-03 08:34:47

很多咖啡师会花很多精力时间制作拉花,它不仅仅考验拉花的技术,更是在考验制作意式浓缩和打奶泡的技术;给大家介绍几种影响咖啡奶泡的因素,希望可以对大家的学习有所帮助。

·牛奶温度

牛奶温度在打发牛奶的时候是很重要的,牛奶的保存温度在每上升2摄氏度时,就会减少一半的保存期限,而温度越高,乳脂肪分解越多,发泡的程度就越低。当在相同保存温度下,储存的时间越久乳脂肪分解越多,发泡的程度就越低。当牛奶在发泡时,起始的温度越低,蛋白质变性越完整均匀,发泡程度也越高,另外要注意的是,最佳的牛奶保存温度约在4摄氏度左右。


·牛奶乳脂肪

一般来说,乳脂肪的成分 越高,奶泡的组织会越绵密,但奶泡的比例会比较少,所以,如果全部都实用高乳脂肪的全脂牛乳时,打出来的奶泡组织并不一定是最佳状态,适度的加入一些发泡过的冰牛奶,打出来的奶泡组织跟奶泡量,才会是多而绵密的口感。

·蒸汽管形式

蒸汽管的出气方式主要分为外扩张式和集中式两种。不同形式的蒸汽管,产生出的气体强度跟出气量就会有所不同,再加上出气孔的位置跟数量的变化,就会造成在打牛奶时,角度跟方式的差异。而外扩张式的蒸汽管在打发牛奶时,不可以靠近钢杯边缘,才不会容易产生乱流现象。而集中式的蒸汽管,在角度上的控制就比较注意,不然很容易打不出良好的奶泡组织。


·蒸汽量大小

蒸汽量越大,打发牛奶的速度就越快,但相对的比较容易有较粗的奶泡产生,蒸汽量大的方式,也比较适合用较大的钢杯,太小的钢杯则容易产生乱流的现象。蒸汽量较小的蒸汽管,牛奶发泡效果较差,但好处是不容易产生粗大的气泡,打发打绵的时间比较久,总体来说比较容易掌控。

·蒸汽干燥度

蒸汽的干燥程度高,含水量就会减少,打出来的牛奶奶泡就会比较绵密,所以蒸汽的干燥程度越高越好。


·拉花钢杯大小形状

钢杯的大小跟要冲煮的咖啡饮品种类有关,越大的杯量就需要越大的钢杯,一般来说冲煮卡布基诺使用600cc容量的钢杯,冲煮拿铁咖啡则使用1000cc容量的钢杯,使用正确的钢杯容量大小才能打出组织良好的牛奶泡。由于是制作咖啡拉花的方式,所以,钢杯的形状都以尖嘴型为主,而不同的尖嘴型装钢杯,就需要靠自己多多练习了。