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如何让水果和牛奶和谐相处?

乳业资讯网2019-01-15 02:40:03
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牛奶和很多食物搭配都相当美味,和水果搭配到一起,更是可以变化出水果牛奶、水果酸奶、水果沙拉这些美味的东西,但是,很多网友表示,牛奶和某些水果相遇时,可能会出现一些奇怪的现象。



于是,我们常常听到这样的问题:“牛奶和木瓜一起打浆,放一会儿会凝固,味道很苦,是有毒吗?”“把猕猴桃加到酸奶里拌,味道变苦了,不知是否有害?”“橙汁加牛奶会看到沉淀,有毒吗?



其实这些问题,都要从牛奶中的蛋白质说起。


沉淀是什么?


牛奶中含有大量蛋白质,其中比例最大的是酪蛋白,占到牛奶总蛋白质的80%。但是如果遇到一些不利的条件,破坏了酪蛋白胶粒的稳定性,牛奶酪蛋白和水“分道扬镳”,就会出现蛋白质“抱团”沉淀的现象。



正常情况下,牛奶自身的ph值为6.6,此时酪蛋白胶粒很安稳。但水果的ph值都很低,把它们加入牛奶之后,会使ph值降低,一旦低于4.6,酪蛋白的稳定状态就会被打破,酪蛋白胶粒中的钙和磷酸盐逐渐“脱离集体”,于是就出现了沉淀。看起来好像是变质了一样。


绝对没有毒!


虽然这一过程会影响美观和口感,但不会阻碍牛奶蛋白的消化吸收。因为还有更厉害的胃酸在等着呢!胃酸的酸性远远高于果汁,完全可以对付这些小小的沉淀物。


苦味是什么原因?


讲完了沉淀,再来说说味道。网友们反映,牛奶加了木瓜或猕猴桃后,会产生苦味,其实这是蛋白酶搞的“恶作剧”。猕猴桃、木瓜、菠萝、芒果等水果中,含有较多的蛋白酶,特别是不太熟的猕猴桃,酶的活性相当可观。



吃生猕猴桃和菠萝时,有“扎嘴”的感觉,是因为酶分解了口腔黏膜的蛋白质造成了痛感。把这些水果放进奶中,如果不是马上吃掉,而是过半个小时后再吃,那么因为这些酶会迅速分解牛奶中的蛋白质,生成一些带有苦味的肽类,会让牛奶的味道变得难以下咽。


如何让牛奶、水果和谐相处?


在和牛奶做搭档这件事上,水果可以说是状况连连。不过,在了解牛奶蛋白的特性后,我们就能够想办法让它们和谐相处了。



对于适合加热的水果比如木瓜,只需先把木瓜蒸熟,或者微波加热到中心温度70摄氏度左右,把蛋白酶灭掉,就可以放心地和牛奶搭配了。比如说,木瓜炖牛奶时先炖木瓜,后放牛奶,味道还是很不错的,既不会发苦,也不会有沉淀。


至于想喝水果奶昔或者水果冰沙的话,只需保持在低温条件下打浆,或者把水果和牛奶先冷藏过,再加些冰块——低温能够暂时抑制酶的活性。不过,只要温度升高,蛋白酶还是会活跃起来。所以在打好之后,趁着冰爽感还在,尽快享用它们吧!


来源:牛奶壹家


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