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西餐知识普及,堪称史上最全!(值得收藏)

菲度牛排2018-11-10 16:23:09

近几个年代以来,随着东、西方文化的不断撞击、渗透与交融,东方人民已经逐渐了解到西餐中各个菜式的不同特点,并开始区别对待了。

一些高级饭店也分别开设了法式餐厅、意式餐厅等,西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一。

西餐是西方式餐饮的统称,广义上讲,也可以说是对西方餐饮文化的统称。“西方”习惯上是指欧洲国家和地区,以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域。

因此,西餐主要指的便是以上区域的餐饮文化。今天,我们就来普及一下西餐的知识吧。

先从早餐文化说起

西餐的早餐菜式相对固定,主要有大陆式和美国式(又称英国式)两种,但基本上都离不开以下品种:

1.果汁及水果

早餐的果汁一般是橙汁、波萝汁、番茄汁、西柚汁、葡萄汁和苹果汁等。其中时令的鲜水果盘和水果沙律也是人们喜爱的早餐食品。

2.干果类食品

市面上流行的谷类食品主要有粟米片、脆米粒、麦夫条、麦丝卷、瑞士垃圾等,食用时加糖或冷牛奶,有时加蜂蜜和糖浆。

3.蛋类食物

蛋类食物是美式早餐主要食品,蛋类食物的制作方法很多,配菜大多为烟肉、火腿、香肠等。

4.面包类

早餐面包可分为多士和其它面包。其中多士种类有普通多士,不加任何配料;法式多士,将多士在鸡蛋、牛奶、糖浆的混合液浸泡一下后煎成;牛油多士,涂上牛油烤成的多士;薄烤面包,切得很薄的多士。

而其它面包有蛋奶包、丹麦包、牛角包、全麦包、英式松饼、炸包、水果包、班戟、烘夹饼等。

5.餐后饮料

早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)、热鲜奶、朱古力奶、好立克、阿华田等饮品可选择。


西餐正餐

西餐正餐菜式种类繁多,但有一定规律,这主要是与西方人用餐的习惯分不开的。

1.头盘

有人说:头盘来源于俄国宴会,宾客未到齐之前,先到的客人会在其它房中用餐前酒和点心,而现在这个习惯被作为头盘固定下来。其目的主要是平息饥肠和刺激食欲。

因此,头盘决不可影响主菜,但应有一些特点、风味独特、有一些咸味或酸味,量少,多是果、菜加适当的酒,腌或熏制的海鲜、肉类,或用新鲜的水产配以美味的汁,及一些酸菜沙律等。


2.汤

有许多人在用过开胃小菜后,仍将汤称为第一道菜,认为汤才是正餐的开始,而汤的种类也有如下品种:

清汤:一种清炖肉汤,以牛肉泥、鸡肉泥等加各种香料,经煮沸浓缩,调味和过滤等步骤,使汤清澈透明的制作方法,是典型的法国式制法。

忌廉汤:以油性炒面粉加牛奶、清汤、忌廉和一些调味品制成的汤类,以此为基汤加上鱼、鸡肉、蔬菜泥等可制成品种不同的忌廉汤。


菜蓉汤:将蔬菜、豆类用清水煮烂、磨茸过滤后加入清汤或忌廉汤及烟肉皮用慢火熬成。

蔬菜汤:以油和蔬菜作汤码,然后加清汤调制的汤类。

3.冷菜

除了前面介绍的开胃食品中有一部分冷菜外,还有其它类型,而且两者在必要情况下可以互相融通。

沙律类:由各种凉透的熟原料,或是直接可入口的生原料加工成较小的形状,再加调味品,或浇上各种冷汁或调味汁拌制而成。


胶冻类:西餐冷菜常见制法是,先把主料和辅料煮熟后排放好在容器里,再将制成的Aspic灌入容器中,放入冰柜冷却而成,食用时切成片。

各种冷肉:分两部份,一部分为食品厂加工的火腿、各种香肠、鱼类罐头或鱼子酱等;另一部份为厨房加工的Pie、肉卷、法式肉批。

4.主菜

西餐主盘菜式可谓五花百门,应有尽有。但若从结构上来看,无非是配菜、主菜和相搭配的调味汁,从主菜采用的原料看,主要有牛羊猪、家禽野味、海鲜、及其它原料煮制而成。

主盘配菜:是增加主菜色、味、形的辅助食品,常置于主菜的上端。使用配菜,可以使菜肴统一和协合。


主盘主菜:主菜原料品种丰富,比如有海鲜类、牛肉类。

牛肉在西餐烹饪中有很重要的地位,其特点主要反应几个方面:一是不同种类的牛的身体部位上的牛肉的称法不同,烹饪方法也不同;二是扒牛肉时有一个成热判断的问题。另外,一岁以上二岁左右的牛肉叫“Beef”。


5.饮品(咖啡为例)

Espresso:在那些“玩”咖啡的人眼中,Espresso早已不是简单的“浓缩咖啡”了,它是一种综合咖啡,是一种烘焙方法,是一种咖啡煮法,是一种料理,也是一种生活。

Long Black:一款黑咖啡,其实很简单,说白了就是蒸汽咖啡机直接流出来的浓缩精华加热水,但做法不像现在说的这么简单。

Macchiato:玛奇朵咖啡,意大利式浓缩咖啡加少量泡沫牛奶而成的咖啡。 念玛奇雅朵,捐一点舌,像英文名翻译成中文一样念。

Cappuccino:热牛奶咖啡,就是卡普契诺咖啡,混以或加上煮过的牛奶或奶油的浓咖啡。

Caffe Latte:将发好泡的牛奶倒入玻璃杯中,再加入Espresso咖啡,一杯三层漂亮的Latte就做成了。

Flat White:一种咖啡的泡制方法,一半咖啡一半奶,“奶香咖啡”/"新澳咖啡"澳洲新西兰那边特有的。