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9款接地气五花肉菜品

厨师找工作2018-12-07 10:13:01


1


炭烤上乘五花肉



这是在广式烧腊风味的基础上,又给烤肉添加了复合酱香和香麻风味。


取精五花肉治净纳盆,加叉烧酱、蒜蓉辣椒酱、姜片、葱段、蒜片、常用香料、干辣椒节、花椒、生抽和番茄酱等拌匀后,腌味12小时,等到取出来晾干表面水分,再放烤箱里烤半小时使其熟,取出来切成厚片装盘,稍加点缀(或配拌味的卤豆筋丝)即成。



2


土家蒸花肉



土法:此菜选用有机五花肉作主料,先腌后蒸,成菜肥而不腻,色泽红润,咸鲜适口,是一道很下饭的菜品。


原料:五花肉500克,蔬菜料(尖椒10克,圆葱、香菜各50克,胡萝卜200克,香芹100克)。


调料:盐、香葱各5克,自制调汁30克。


制作:


1.有机五花肉用冷水泡去血水;蔬菜料用榨汁机榨成汁,加入盐调匀,下入五花肉拌匀腌制8小时,上蒸笼蒸45分钟取出,用牙签在带皮的一面上扎一下,用重物挤压出肉里的油汁。


2.待肉块自然放凉,切成长5�3�0.5厘米的片,码入盘子里,淋入自制调汁,再蒸20分钟取出,撒上香葱即可。


自制调汁:鸡精5克,东古一品鲜6克,蒸鱼豉油8克,海鲜酱、排骨酱各4克混合,搅拌均匀即可。



3


香煎五花肉



材料


五花肉250克、盐3克、酱油少许、姜3克、蒜3瓣、蚝油、香油3毫升、洋葱、白糖、蜂蜜、胡椒粉2克、芝麻5克、雪梨1个


做法


1. 五花肉洗净,去皮后切薄片。


2. 雪梨榨汁,沥过残渣后取汁,加姜、蒜、洋葱末、酱油、蚝油、白糖、蜂蜜、胡椒粉、盐、香油调成腌料。


3. 把切好的五花肉放进去腌渍4小时以上,或隔夜。


4. 将平底锅烧热,把腌好的肉片平摊在锅中小火慢煎,两面都煎至变色后,刷上少许腌料,煎至两面微微焦黄即可。



4


梅干菜五花肉



材料


梅干菜1碗、五花肉1块、料酒、白糖


做法


1. 五花肉切2-2.5cm见方的块,冷水入锅,倒入适量料酒,大火烧开,煮几分钟去除血沫;梅干菜冲洗干净,用清水浸泡出多余的咸味。


2. 焯好的五花肉捞出,放入电高压锅,加开水,约20分钟软而不烂即可。


3. 锅中放少量油,炒糖色,放入五花肉翻炒,加少量老抽上色,放入浸泡好并挤干水分的梅干菜。


4. 加入压五花肉的肉汤,基本和肉齐平,大火烧开,转小火加盖炖煮20-30分钟。



5


鲜参黄鳝烧肉



制法:

1.把宰杀治净的鳝鱼,分别在背部剞花刀,改刀成段后,在沸水锅里氽一水,捞出待用。

2.净锅放油烧热,先下葱段、姜片、大蒜和洋葱头炒香,在放入鳝段煸炒一阵后,加放盐、料酒、蚝油、白糖、老抽、鸡粉和鲜汤,烧开后倒入已经烧好的五花肉,另把鲜人参片也加进去,煨至入味后略勾薄芡,离火。

3.把洋葱条和土芹菜段在油锅里炝炒出香后,盛入砂煲垫底,然后舀入煨好的鲜参黄鳝五花肉,撒些香菜段便好。

说明:此菜的汤汁宜宽,出锅前勾芡也不能太稠。



6


洪湖藕蒸五花肉




原料:洪湖藕400克猪五花肉300 克蒸肉米粉80克海鲜酱、南乳酱、姜末、葱花、盐、味精各适量


制法:


1.把洪湖藕削皮并切成0.5厘米厚的片。另把猪五花肉切成0.3 厘米厚的片,纳盆加海鲜酱、南乳酱、姜末、盐和味精拌匀后,再加蒸肉米粉拌匀待用。


2.把藕片与猪五花肉片间隔地摆在垫有荷叶的木盒当中,入笼蒸至肉片软熟后,取出撒上葱花即成。



7


五花肉炒白菜



制法:


1.把带皮的猪五花肉切成片,另把大白菜切成块。


2.净锅放油烧热,先下猪五花肉片煸至吐油,再加姜末、蒜末和自制的糟辣椒炒香,在放入大白菜块以后,加盐炒熟装盘,撒些葱花便成菜。



8


清炖粉蒸肉



粉蒸肉也能清炖,这可能吗?潘大师就将这种奇思妙想,以令人不可思议的方式呈现,收到出奇制胜的效果!他借鉴猪肚鸡的手法,将粉蒸肉塞入猪小肚再包入猪大肚,上桌后由服务员切开猪肚,使粉蒸肉慢慢显露真容。食客除了能尝到改良版粉蒸肉,还能品到猪肚条和鲜香的猪肚汤,一菜三吃,别有趣味。


走菜流程:


1、炖好的猪肚放在砂煲中,上桌后开盖,向客人展示猪肚和浓汤。


2、服务员用刀叉切开猪肚。


3、露出粉蒸肉,将其倒扣入盘中,把猪大肚、小肚送回厨房改刀成条,再拿回餐桌倒进砂煲中即可请食客品尝。



9


醪糟红烧肉



这是旧时成都多子巷刘湘公馆里宴客的一道名菜,潘大师在原有基础上又进行了改良,肉块汁水丰盈,带有淡淡酒香,入口丝毫不腻,而用手轻轻推一下盘子,肉块便会像凉粉一样有节奏地抖动。


制作流程:


1、五花肉经过燎皮、除腥两步后,放入垫在锅底的骨架上,浇上煮好的红烧汁煨熟。


2、烧好的肉块先汤蒸后干蒸。


3、醪糟沥去米粒,放入锅中。


4、提前预制的素清汤。


5、醪糟汁加糖色、素清汤、盐烧沸,勾芡、淋油,浇在肉块上即可走菜。


6、制作位上版的红烧肉时,醪糟带米入锅,成菜分装入小盏,摆进茶盘上桌。