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【科普营养】果汁差价那么大,到底值不值

中国临床营养网2018-12-05 17:32:26

中国临床营养网(lcyycc)


作者介绍



Jenn:


美国普渡大学食品科学学士,现从事食品法规咨询服务。


 “此文转自FunFood——Fun&Functional(ID:FunFoodCorp), 我们是一群来自美国常春藤盟校的博士生,用专业解读健康,以乐趣诠释科学;和FunFood在一起,乐享生活”。已授权《中国临床营养网》转载。





果汁差价那么大,到底值不值?


常温货架上几块钱的果汁,冷藏柜里有高贵包装的20元的果汁,买哪一个好呢?设计简约、营销得体、占据货架黄金位置的高价果汁获得了不少上班族的青睐。这一次FunFood要为大家解剖高价果汁的生产过程和营养,而值不值得买嘛,你看完心里一定自有评判。


目前市场上常见的果汁有三种:复原果汁、原榨果汁和鲜榨果汁。简单来说,价格排序是:复原果汁 < 原榨果汁 < 鲜榨果汁.

复原果汁

复原果汁,即是在将水添加到浓缩果汁中。




在复原果汁生产过程中,出于减少储存运输成本、延长保质期等考虑,生厂商会将果汁在热杀菌后低温真空浓缩。在装瓶前再加入水让果汁恢复到原来的浓度。但不论是高温杀菌还是浓缩,加热过程都会导致果汁颜色变深、风味劣变(吃过煮橙子、蒸苹果的你一定明白),于是生厂商会混合一些果汁进行调味。此外,还可能加入食品添加剂和糖。


我们来瞅瞅复原果汁配料表:第一配料是水,并且加了添加剂来改善风味。





但是,左加右调,配料表还是诚实地暴露了果汁的加工过程,部分消费者也能清晰辨出工业生产出的果汁和刚刚鲜榨出来的果汁的差别。



鲜榨果汁



鲜榨果汁就是采用物理方法直接将果汁从水果中榨出来。刚刚鲜榨出来的果汁保质期短一般是门店销售或者需要快速空运成本较高。



原榨果汁

为了降低成本并且追求鲜榨果汁的天然商家们开发了处于二者之间的原榨果汁并且原榨冷藏果汁已在欧美形成主流。原榨果汁生产线改革的地方主要有两点:


  1. 去掉浓缩过程
  2. 改变杀菌方式

我们在超市、便利店的冷藏柜里见到的高价果汁,有一部分是NFC果汁。NFC,即原榨果汁,非浓缩(Not From Concentrate)——不是稀释浓缩果汁而来的产品。如果其灭菌过程只使用了非热加工或巴氏杀菌,而没有用高温灭菌的话,可称为更高级一点的“鲜榨”果汁。




其工艺可简化为:


选果-榨汁-杀菌-(短暂储存)直接灌装-储存-运输-终端售卖(超市、便利店、酒店)


  • 去浓缩

这样省去浓缩-复原过程的果汁就是原榨果汁。省掉浓缩环节节省了90%的生产能源,但是如果选择非热处理灭菌或巴氏灭菌,其冷链运输及保存又会增加些能源消耗。总体来看,生产原榨果汁会比生产复原果汁少释放一些温室气体。



  • 改变杀菌方式




但是,这样的生产也会带来新的问题:


第一,没有使用超高温瞬间灭菌,会使产品比较“娇气”。一旦暴露在冷链之外,微生物就开始生长,造成质量问题。因此不仅供应商要确保冷链运输的万无一失(在这食品安全的舆论风口,大家都输不起),消费者在买了产品以后,也应尽快冷藏或者饮用。

第二,根据界面记者赵晓娟的报道,原榨果汁生产、包装的成本在5-6元,经过经销商、配送、到达终端后变为了13元。这样高的售价在几年前还不太为消费者接受,后来随着消费升级,追求自然无添加的消费者们也渐渐愿意掏钱了。但截止2015年,还没有商家在原榨果汁这一单一品类上销售额超过一亿元。

辟谣专区

“XX果汁居然敢在包装上号称自己无添加剂,无防腐剂?!”

当然了,理论上只要保存方法和物流给力,食品都可以不添加防腐剂。我们正经分析下非浓缩果汁:全程冷链运输,在终端冷柜4°C保存,微生物是不易生长的。并且,主打高端、天然的品牌也不会刻意添加东西。食药监、第三方检测机构和舆论的监督都会约束食品标签的透明性、真实性。

“冷藏柜里的都是原榨果汁”


No!No!No!我们再来复习一下国家标准里定义的原榨果汁:以水果为原料,采用机械方法直接制成的可发酵但未发酵的、未经浓缩的汁液制品。笔者已经看到某些大牌复原果汁在冷柜销售。需要冷柜存放的主要原因是采用了非热处理加工或巴氏杀菌,但跟是不是原榨没有太大关系。

“100%果汁买起来放心”


100%果汁绝不是追求天然人士的最佳指标,因为原榨果汁和部分复原果汁都算100%果汁。100%果汁可以是纯果汁,也可以是添加的东西都来自同种水果的果汁。比如100%(复原)橙汁可以添加适量水、天然橙香精、天然甜味剂。你仔细检查配料表,很有可能第一原料是水,第二原料会是XX浓缩果汁,那肯定还是经过了浓缩-复原这个过程。

FunFood小结
  1. 看配料表可以分辨原榨果汁和复原果汁。
  2. 冷柜里的高价果汁可能是原榨果汁,也可能是巴氏杀菌过的复原果汁。


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中国临床营养网编辑部



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