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【咖啡】细数手动打奶泡的技巧与秘诀!

巴顿咖啡2018-09-04 11:57:24

细数打奶泡的技巧与秘诀

打奶泡前需注意以下两点!


(1)牛奶温度:牛奶温度在打发牛奶时是很重要的因素,牛奶的保存温度在每上升摄氏2度时,将会减少一半的保存期限,而温度越高,乳脂肪分解越多,发泡程度就越低。当在相同保存温度下,储存的时间越久乳脂肪分解越多,发泡的程度就越底。当牛奶在发泡时,起始的温度越低,蛋白质变性越完整均匀,发泡程度也越高,另外要注意的是,最佳的牛奶保存温度约在摄氏4度左右。


(2)牛奶乳脂肪:我们可从下面的表格中得知,一般来说乳脂肪的成分越高,奶泡的组织会越绵密,但奶泡的比例会较少,所以,如果全部都使用高乳脂肪的全脂牛乳时,打出来的奶泡组织并不一定是最佳的状态,适应的加入一些发泡过的冰牛奶,打出来的奶泡组织跟奶泡量,才会是多又绵密的口感。

  乳脂肪对发泡的影响,脂肪含量:无脂牛乳〈0.5%奶泡特性:奶泡比例最多、质感粗糙、口感轻起泡大小。

  大脂肪含量:低脂牛乳0.5-1.5%

  奶泡特性:奶泡比例中等、质感滑顺、口感较重起泡大小。

  中脂肪含量:全脂牛乳〉3%奶泡特性:奶泡比例较低、质感稠密、口感厚重起泡大小。


(3)蒸汽管形式:蒸汽管的出汽方式,主要分为:外扩张式跟集中式二种。不同形式的蒸汽管,产生的出汽强度跟出汽量就会有所不同,再加上出汽孔的位置跟孔数的变化,就会造成在打牛奶时,角度跟方式的差异。而外扩张式的蒸汽管在打发牛奶时,不可以太靠近钢杯边缘,才不会容易产生乱流现象;而集中式的蒸汽管,在角度上的控制就要比较注意,不然很容易打不出良好的牛奶泡组织。


(4)蒸汽量大小:蒸汽量越大打发牛奶的速度就越快,但相对的比较容易有较粗的奶泡产生,蒸汽量大的方式,也较适合用在较大的钢杯,大小的钢杯则容易产生乱流的现象。蒸汽量较小的蒸汽管,牛奶发泡效果较差,但好处是不容易产生粗大气泡,打发打绵的时间较久,整体的掌控会比较容易。


(5)蒸汽干燥度:蒸汽的干燥度越高含水量就会越少,打出来的牛奶泡就会比较绵密、含水量较少,所以蒸汽的干燥度越干燥越好。


(6)拉花钢杯大小形状:钢杯的大小跟要冲煮的咖啡饮品种类有关,越大的杯量就需要越大的钢杯,一般来说冲煮卡布其诺时使用600CC容量的钢杯,冲煮拿铁咖啡则使用1000CC容量的钢杯,使用正确的钢杯容量大小才能打出组织良好的牛奶泡。由于是制作咖啡拉花的方式,所以,钢杯的形状都一尖嘴型的为主,而不同的尖嘴形状钢杯,就需要靠自己多去练习了。

其次,你知道为什么要使用发泡牛奶吗?


牛奶发泡的基本原理,就是利用蒸汽去冲打牛奶,使液态状的牛奶打入空气,利用乳蛋白的表面张力作用,形成许多细小泡沫,让液态状的牛奶体积膨胀,成为泡沫状的牛奶泡。在发泡的过程中,乳糖因为温度升高,溶解于牛奶,并利用发泡的作用使乳糖封在牛奶之中,而乳脂肪的功用就是让这些细小泡沫形成安定的状态,使这些牛奶泡在饮用时,细小泡沫会在口中破裂,让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用,让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。而且在与咖啡融合时,分子之间的黏结力会比较强,使咖啡与牛奶充分的结合,让咖啡和牛奶的特性能各自凸显出来,而又完全融合在一起,达到相辅相成的作用。

  最后,我们再告诉你如何制作绵密细致的牛奶泡。我们在制作良好的牛奶泡组织时,有许多不同的方式,不过都包含了二种阶段

一:先打

  (1)将蒸汽管放置于钢杯的中心点,斜右上方45度靠钢杯杯缘处,深度约1公分的地方。

  (2)打开蒸汽管蒸汽,钢杯慢慢往下移动,并使牛奶呈现上下翻转方式滚动慢慢让体积发泡膨胀。

  (3)发泡膨胀至八分满时,将蒸汽管拉斜移至于钢杯的中心点右方靠钢杯杯缘处,使牛奶泡呈现旋涡方式滚动。

  (4)控制钢杯角度与深度将较粗奶泡卷入,打至所需温度即停止。


  二:再打绵

  (a)将蒸汽管放置于钢杯的中心点,斜右下方45度靠钢杯杯缘处,深度约1公分的地方。

  (b)打开蒸汽管蒸汽,钢杯慢慢往下移动,并使牛奶呈现旋涡方式转动。

  (c)控制钢杯角度与移动速度,使牛奶持续以旋涡方式转动,并让让体积发泡膨胀至九分满。

  (d)将钢杯停止移动使蒸汽管深度加深,控制牛奶泡打至所需温度,即停止。

【总结】

  打奶泡的好坏可以说直接决定拉花的成败,所以哪怕你知道一个拉花图案怎么做,如果奶 泡不好,也只能望着拉花缸叹气。打奶泡的选点位置与方法其实很多,今天给大家介绍的只是很简单的一种,能快速的理解与掌握,并打出自己想要的奶泡。用洗洁精练习的时候也可以适当的用牛奶练习,当你们能稳定的打出好的奶泡后,我会再给你们带来其他的方法。


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