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【给我咖啡】花式咖啡奶泡制作

给我一些时间2018-06-15 17:48:43

热牛奶:指进行奶泡作业后,处于拉花缸底部没有经过打发的奶;

奶沫:指进行奶泡作业后,浮在热牛奶上部的那部分泡沫;

奶泡:指进行奶泡作业后,热牛奶与奶沫充分混合后形成的最终产品。


全脂牛奶制作花式咖啡,高含量的脂肪让牛奶看起来增了几分丝般柔顺和光滑稠密,尝起来的感觉相当明显,滋味也更醇郁。担心脂肪含量或者身体不允许摄入过高脂肪含量的朋友,可以用脱脂或半脱脂牛奶,当然如果有这方面的担心那最好就黑咖啡。

                                                      

研究显示,牛奶的加工环节越少对人体越健康,跟脂肪含量其实没关系。其实食品基本都是加工环节越少,越原生态的食品,营养成分越高,所以咖啡的话光头杜哥就喜欢黑咖啡啊,纯属个人喜好了,根据自己的喜好选择就好。


有些牛奶天生就是低脂奶,新西兰的奶牛被有选择性地喂养,因此直接从乳房接出来的牛奶就是脂肪量1%的低脂奶。传统观念认为脂肪对人体有害,高脂膳食甚至导致心脏病风险上升,但有些研究对此持不同意见,认为老观念完全错了,这个问题就交给科学家处理吧,爱窝香啡不持观点。


 

以下介绍如何打奶泡。

 

将牛奶倒入拉花杯,至少半满。一定记住别二次加热牛奶,所以需要多少就加多少。

 

清洗意式咖啡机的蒸汽棒,放掉残留的冷凝水。

 

保证蒸汽棒的尖端刚好插入牛奶表面,满功率启动。如果牛奶的量特别少,可以稍稍降低功率。

 

开始打泡,沿拉花杯的内周控制蒸汽流的方向,把奶打成漩涡状

 

加大蒸汽送气量,把蒸汽棒的尖端拉到牛奶表面,除了奶液搅动的噪音,还应能听到尖锐的爆裂声。此时应该看不见任何的大气泡。

 

继续旋转牛奶并打泡。一旦到了40,可自由流动的脂肪会来捣乱,牛奶就很难打得动了。

 

把蒸汽棒深插进牛奶,左手继续保持旋转,一直进行到65

 

立即关闭蒸汽棒。

 

轻轻敲打拉花杯,让表面的泡沫裂掉。

 

以圆周轨迹快速用力旋动奶泡,使空气、水、奶充分结合,迅速倒入咖啡


 


手工冷奶泡的制作


冷奶泡是把充分冷藏的牛奶直接倒入手动打奶器里,用手动打奶器打出的奶泡。这种奶泡大量用在冰咖啡上面,效果很好。不过偶尔为之,把它加入了热的咖啡里,得出了冷与热两种效果在一杯咖啡中不同的表现,非常值得一试。


打奶泡的温度


打奶泡的起点温度越低,可以操作的时间越长,当然可以打的越细腻,这也是牛奶需要冷藏的原因之一。奶泡一般是加热到60多度时候做拉花最好的。但我们用的是手动打奶器.热量会流失的.加热到70度左右吧(不要再高了,再高了打的奶泡就会粗),奶的结束温度是一定的(不要超过65度)。



牛奶的量


加奶量大概加2/5左右就够了,打奶时不要打到最高,保持速度较高的状态下打十多下就够了,再多又会越来越干了。接着用勺子把上面那层大概2-3cm的粗奶泡先刮掉之后和拉花杯对拉几次。对拉完后,在桌面上轻敲几下,之后奶泡在拉花杯里,一直要保持顺时针或者逆时针的方向摇晃拉花杯直到倒入咖啡时为止。(因为一停下来又会分上下层了)。手打奶泡的通病是打出来的都比较干,奶和泡是分开的。



 

 

蒸制牛奶(打发牛奶)的原理和步骤详解

 

正确地蒸制牛奶可以使微小的气泡和温热的液体很好地结合出香甜的味道和轻盈的质感。加奶类浓缩咖啡饮品不应该太烫,但很多固执的咖啡食客(英国尤其多)坚持要求他们的牛奶应该达到岩浆般的温度,并不在乎风味损失了多少。饮用奶的温度不单单关乎味觉感知的热度,温度既是创造力又是破坏力,想要让成品的自然甜味最大化,必须对其严格控制。以恰当的温度处理牛奶也不难,加热不要超过70℃存放在温热的杯中并尽快喝掉。



 

泡沫


水和空气在常规条件下难以均匀混合,需要表面活性剂将二者绑在一起。用搅拌器打乳脂时,乳脂里的脂肪充当了表面活性剂的角色,小气泡和水就能与余下的乳脂构成整体。搅拌时打入的空气撑开了乳脂中的脂肪,使乳脂变厚。由于乳脂的混合结构越来越轻,水也愈发难以流走。


奶泡由蛋白质固定成形(一段时间内),而非脂肪,其道理与蛋白塑形的蛋白霜差不多。牛奶一被加热,弹簧状的蛋白质就开始解体变性。


与乳脂和蛋白相比,牛奶中的蛋白质仅能勉强维持住泡沫的形态,因此奶泡通常稀薄多水、极易流失。流失状态的泡沫越来越轻,直到最终变成浮在液体表面的超轻型蛛网结构体。这一过程随蒸制牛奶的结束而开始,因此只要放上几分钟,之前乳脂感满满的卡布奇诺就开始分层,最后变成一杯泡沫在上牛奶和咖啡在下的轻亮饮料。很多人觉得这种“一层泡沫浮在顶上”的卡布奇诺很正宗。但我向你保证,奶泡和咖啡完美结合(也就是还没来得及分层)的卡布奇诺,不会在啜饮的时候弄出一圈令人尴尬的白胡子,带给你的赏味感官享受也更多。


液体越稠厚越不用担心水的流失问题,所以全脂牛奶的奶泡比脱脂牛奶坚挺得多另外,因为脱脂牛奶的脂肪含量较低,对蛋白泡沫稳定性的抑制作用不强,所以反倒更容易发泡。

 


如何蒸制牛奶

 

牛奶必须保存在冰箱里。用冷牛奶打泡也会轻松许多。原因很简单,在达到预设的温度前,你有更长的时间打发(注入空气)牛奶。


拉花杯一定要干净。拉花杯的具体形状和尺寸依个人喜好而定,根据金属的吸热规律,越厚实的拉花杯热得越慢。可用夹式温度探头监测拉花杯杯内的受热情况简单的模拟式温度探头也挺好用,但我更喜欢反应快速、提供数码读数的红外探头。只要熟能生巧,单凭聆听和观察实际上主要靠听就能掌握温度情况,探头也就用不上了。

 

 


随着有控制地注入空气,牛奶开始猛烈地打旋和伸展,所产生的力量使微小的气泡分解在牛奶里,短时间内呈悬浮状态。与空气充分混合的牛奶常被称为微奶泡因为气泡已经相当紧密地与牛奶融为一体,肉眼完全不可见。此时的牛奶看上去更厚、更有乳脂感。千万不要重新加热牛奶,否则二次受热的蛋白质就不起作用了,而且味道也会变差。

 

如何用机器蒸汽管打奶泡


打奶泡前的准备


了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程,明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么,明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。学会如何用喷头接触奶面,选点的位置、选点的深度。



两个温度问题


一个是发泡的起止温度,一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度对于初学者来说是非常重要的,这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡,牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在5℃),这可以延长发泡时间,使其能发泡充分泡沫细腻,然后打开蒸汽阀,对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候(手感不冷不热),发泡截止。


接下来说说打奶泡截止时的温度。我只说说这个温度在手上的感觉是什么。这个温度我们用手感觉的时候(处于持续加热中)是烫手,但能忍受两三秒的时间;温感一到就停止加热(停止加热后端在手上感觉是很烫,但能拿得住)。具体温度是60度左右,但是不能超过70度。


初学用温度计来量,爱窝香啡认为这种方法不好,技术,是需要人用心去悟的东西,借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。 

角度问题


当蒸汽喷头侵入牛奶液面下后打开蒸汽,最好要立刻要找到角度旋转点,在这一步上不要浪费太多时间,至于怎么寻找角度旋转点,先将奶缸倾斜,蒸汽管与奶缸壁形成一定角度,不能与奶缸壁垂直,蒸汽喷头尽量处于液面下,尽量靠着奶缸壁但不要去接触奶缸壁,靠的奶缸壁越近,旋转力度越大,前期可以用水流练习,多去尝试寻找,总会找到的。


旋涡问题


旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下,使表面干净。旋涡有很多种状态,每种状态都需要观察并记住。这点说起来好深,我简单一点吧,要想有旋涡,蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。




拉花缸移动问题


喷头与奶面接触好,即打开蒸汽阀,这时拉花缸非常缓慢向下移动,会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”所发出的声音,俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了,否则,表面会有特别大的粗泡沫。此时把拉花缸向上移一点(只移一点,这很重要,很多人理解为持续向上移,这非常错误),让蒸汽喷头离开剪切面,以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整拉花缸角度,记住是角度,而非喷头与表面的位置(非常小的角度调整),找到旋涡,把发泡阶段的粗泡沫扯下表面,定点持续到温度到达烫手的温度即可。




蒸汽量问题


常在一些资料上看到这样的描述:打奶泡时,喷嘴一接触奶面,就全部打开蒸汽阀。这一点我不太认同(两段式蒸汽阀门除外,因为那根本没办法去操作蒸汽量,在这里我通指主流的旋钮式的蒸汽阀)。其实这种说法没有太大的问题,但做为初学者,对手上的轻重是没办法去控制的,阀门钮常被拧滑丝。即使是咖啡达人们,我也觉得最好不要采用这个指导思想去操作蒸汽阀门。


回到主题,先说说气压。气压在锅炉里形成后,我们打开蒸汽阀,不管打开多大,蒸汽都是以这个压力往外喷。只是气量有点小,不是压力小。我建议只需打开阀门到能够正常打奶泡的范围就可以了,没必要全开。如果接受这个理论观点,你店里的咖啡机阀门就长寿了。


杀猪般的尖叫声问题


牛奶没有发泡这个过程,或发泡量非常少,就会产生这个声音。直接原因就是喷头太深入牛奶表面以下。避免它出现的方法是把拉花缸往下移,使喷头不要深入牛奶表面太多,此声音就马上消失,换来的是我们想要听到的“吃吃”声。




蒸汽控制力问题


就是不管用多大的气压(在锅炉允许范围,个人理解:0.8-1.2bar),都能够打出质量非常到位的奶泡来。先建立一个前提:用600ml中号拉花缸(老式),打一缸适量满的奶泡,制作WBC标准的两杯奶泡厚度在1cm的cappuccino。这个课题指的是奶泡分配问题,即如何使两杯cappuccino的奶泡厚度一致的问题。我们稍有经验的操作者都清楚,要实现这一点是有一些小技巧的,这个技巧不难掌握,但你一定要深刻地了解打好的奶泡在缸中所处的状态。




奶泡控制力问题


主要包括以下几个方面:一是奶泡发泡程度。奶泡发泡程度,是最难练习的一种控制力,这个控制力要求操作者要有很强的理解能力,能参透牛奶发泡的原理。最简单可行的控制方法是:靠中比靠边强,靠上比靠下强。这点如何理解呢?喷嘴越靠近拉花缸中部(但尽量不要在中间点,不然无法控制),发泡越多、越强烈;越靠近缸壁(但不要太挨着缸壁,这会影响进气),奶泡量越少。喷嘴在第一个温度到达前越靠近液面,发泡越多。反之亦然!这个控制力我们练习了有什么用处呢?前面已经说过,打奶泡的几个标准,其中一个是想打多少奶泡就打多少奶泡;想打七分满,决不打九分满;做一杯出品,决不打两杯的奶泡量出来;每次做出来的cappuccino在奶泡质量方面一定是一致的。




在这个控制力练习中,有一个三点一线的理论在里面,这三点分别是:缸嘴、缸把与喷头,这三点在一条直线上,通过调节1号点与2号点的距离,实现奶泡程度的控制。二是奶泡表面干净度。这个是相对容易的一个控制力练习,前面我们说过打奶泡的角度问题。虽然对奶泡的理解达到一定程度后,角度问题已经不重要了,但对于初学者或还没有参透牛奶发泡原理的操作者来说,这个角度还是要掌握的。这个角度很有意思,在比赛中,国内外多届冠军的奶泡角度都是这样的,由于它没有办法用文字来说,我也没办法手把手帮大家一起领悟,那就请各位去找些奶泡打得好的视频来看,网上随便一搜就能找到。




这里顺便说一个看视频的方法,不要去看拉花缸内部,主要看拉花缸与咖啡机、与蒸汽管的相互关系。一直看、使劲看,看到你找到感觉为止,这个当然看一百遍也不如自己动手一遍,所以还是多练习。顺便还说一个事儿,就是国内小范围流传的一些从台湾过来的关于咖啡方面的书籍对此问题也有一个误导。在说这个误导前,我先申明,本人在此类书籍中吸收到了很多有用的咖啡资讯,也学到了很多的方法,这里对作者们表示感谢!现在说一下误导,这些书的图示中,很多是把拉花缸平放的,这点不太适合初学者,个人意见:勿仿!


四、打奶泡的相关技巧


奶泡的处理,关键步骤


牛奶打发后,还不是我们理想中的奶泡,而是处于分层状态,下层是被加热的牛奶,上层是打发后的“奶沫”,所以我们要对打发后的牛奶进行处理。上下抖动,去掉表面的粗泡沫;摇晃,让热牛奶与上层奶沫充分混合,形成奶泡。这一步也可以通过两个拉花缸来回倒实现(我比较主张采用此方法)。这一步好关键,一些朋友特别不重视这点,那就前功尽弃了。


把打好的成品在两个缸里来回的倒几次,使热牛奶与奶沫充分混合,接着把它们平均分在两个缸里,然后再“少量”地来回倒几次,这样就分配均匀了。很多朋友只做了前面动作,没有做后面的少量分配动作,所以会有不匀的现像。当然,这里用文字描述出来,会很难理解,不过你试着做几次就明白了。简单说,就是分配奶沫的量。用这个方法即可达到两个杯子里的奶沫厚度一致的目的。


几个小提示:一是拉花前,奶泡一直在拉花缸里处于摇晃状态,避免因此面造成的分层再次出现,这是一个职业习惯,要求一定要养成。二是摇晃时如出现奶沫集中在形成的旋涡中间呈一个小球,证明奶沫分配不匀,这时还需再分配一次;三是出品前,倒一点在旁边,试试奶泡流出的手感再动手做出品。四是做双环类cappuccino时注意奶沫集中在拉花缸底部,用匙刮的时候尽量住里伸。




对奶泡质量的要求


第一个标准是:表面要能反光。细腻、像天鹅绒般、要滑口。第二个标准是:表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力,当然这也是反光的前提。大于直径1mm的都叫粗泡沫。第三个标准是:在加奶量一致的情况下(都加在缸嘴底部的位置),不管打六成满还是七、八、九成或全满,打出的温度要一致。第四个标准是:做两杯cappuccino,以WBC标准杯做,奶泡倒入杯后,拉花缸里一滴不剩。以上这四个标准做到了,我认为在视觉、手感和技术上,起码它算是一缸不错的奶泡了。前面还说到一个听觉,这取决于牛奶,刚打好的奶泡,一定要听不到很连续的爆破声,这才能保证奶泡在杯中的持久力。



奶泡不能注入espresso的解决做cappuccino类咖啡的时候,会出现奶泡不能顺利注入espresso的问题,这是为什么呢?


第一是奶泡打到了八九成满,比较dry,可以打少一成来解决。


第二是espresso的crema表面离杯子底太浅,导致奶泡一注入就浮在了crema上。


解决:尽量地把杯子拿斜,增加crema表表面与杯子底的深度。在注入时,朝最深处注入。


第三是奶泡注espresso的时候快挨着杯子了,导致奶泡穿透crema的力度不够。


解决:将拉花缸高于杯口10-15cm注入奶泡,增加奶泡向crema注入的加速度,以使其顺利穿透crema。


第四是用融合手法来解决。如果注入奶泡时奶泡还是白在crema上(对小量,表面1/3左右有效果),那就马上减少奶泡注入量,在杯中打个圈,再把拉花缸向上提,就可以把变白的冲到crema下面。


第五是用七分满或六分满奶泡拉花时,还没有加大流量,就把crema给冲散了。解决:减小奶泡流量,缓慢在整个crema上画圈,直至融合到位。


 


做花式咖啡选用什么样的咖啡豆?


选意式特浓综合豆子。其中需加入罗布斯塔豆来提升油脂与苦度。其它豆子随个人喜好···


花式咖啡就是加入了调味品以及其他饮品的咖啡。

 1--花式咖啡不只是拉花。其实花式咖啡并不需要拉花,拉花只是为了咖啡的造型更好看一点,可拉也可不拉。花式咖啡无非比单品咖啡多加些其他原料,比如:牛奶、巧克力酱、酒、茶、奶油等。花式咖啡没有太多的定义,也不能算是真正的咖啡,只能算是一种饮料。你自己也可以做出以你自己命名的花式咖啡,这跟鸡尾酒的道理差不多。
2--咖啡拉花一般拉的是那种咖啡?卡布奇诺、黑糖玛奇朵、拿铁。都可以拉,也可以不用拉。拉花不过是牛奶和咖啡两种不同密度的液体经过人为的因素形成比较有规则的画面。其实花式咖啡都可以拉花,不过卡布奇诺是咖啡拉花中的经典。大概拉花就是从卡布奇诺开始的吧。网上一些人脸、动物的花式咖啡其实不是用牛奶拉出来的,是用其他道具画出来的。能拉出花的造型只有三种:桃心、天鹅和树叶。

3--黑糖马奇多、卡布奇诺。做法、用料基本上差不多只是造型有点不同而已。

4--拉花要用到的用具有哪些?首先,一台意式咖啡机是必不可少的。还要一台意式咖啡磨豆机,还有一些小配件比如填压棒、压锤、打奶缸等等。为什么需要意式咖啡机?花式咖啡的原咖啡用意式咖啡机打出来的咖啡就是浓缩咖啡、Espresso。口感滑顺醇厚、浓缩度高,适合用来做原咖啡。.如果用虹吸壶做出来的做原咖啡那是不能比的。我上面所说基本上都是专业用的,一台意式咖啡机就要三四万起步。如果自己要用的可以买一台单头的美式咖啡机,也可以做出花式咖啡来。


5--拉花这技术是要练的,熟能生巧。网上有图片、过程、还有视频。你可以边看边学。如果没有条件的话,你可以拿个杯子倒水也可以。把手练灵活,手感自然出来了。


具体花式咖啡做法光头杜有整理出来,公众号或者微博文章,“61种花式咖啡做法秘密配方”有详细介绍,相当长,分上下篇,有兴趣的朋友可以找来看看




咖啡与奶


选择不同的牛奶制品,能够赋予咖啡另一番风味,享受变化多端的口感。


1.鲜奶油: 又称生奶油。这是从新鲜牛奶中,分离出脂肪的高浓度奶油,用途很广,像制作牛油、冰淇淋、蛋糕,或冲泡咖啡时都用得到。鲜奶油的脂肪含量最高为百分之四十五~五十,最低也有百分之二十五~三十五,冲泡咖啡通常是使用含脂肪量百分之二十五~三十五的鲜奶油。


2.发泡式奶油: 生奶油经搅拌发泡后就变成泡沫奶油,这种奶油配合含有苦味的浓咖啡,味道最棒。


3.炼乳: 把牛奶浓缩1到2.5倍,就成为无糖炼乳。一般商店出售的罐装炼乳,是经加热杀菌过的,但开罐后容易腐坏,不能长期保存。冲泡咖啡时,生奶油会在咖啡上浮一层油脂,而炼乳却会沉淀到咖啡中。


4.牛奶: 牛奶适用于调和浓缩咖啡或作为花式咖啡的变化


不论使用何种制品皆可依个人的喜好调出一杯美味的咖啡。


在咖啡中加入鲜奶油,表面若出现羽状的油脂,这是因为高脂肪的鲜奶油,一但加入酸味强的咖啡,或使用到不新鲜的奶制品时,所产生脂肪分离的现象。因此除了注意奶制品的新鲜度,高脂肪的鲜奶油应该和酸味比较缓和的咖啡调配。