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【咖啡Time】咖啡美不美,奶泡表示很有意见

品聚文化2018-03-31 09:35:25

相信很多咖啡爱好者和咖啡师在制作咖啡的时候都会面临一个大问题,怎样制作一缸合格的奶泡。奶泡是制作咖啡拉花的重要“配料”,合适的奶泡不仅让花式咖啡多姿多彩,口感也会非常美味,今天带大家分享下制作奶泡的小技巧,快来Get吧!


6个影响牛奶泡的因素

(1)牛奶温度

牛奶温度是牛奶发泡时重要的因素,牛奶的保存温度在每上升摄氏2度时,将会减少一半的保存期限,而温度越高,乳脂肪分解越多,发泡程度就越低。当在相同保存温度下,储存的时间越久乳脂肪分解越多,发泡的程度就越底。当牛奶在发泡时,起始的温度越低,蛋白质变性越完整均匀,发泡程度也越高,另外要注意的是,最佳的牛奶保存温度约在摄氏4度左右。

(2)牛奶乳脂肪

我们可从下面的数据中得知,一般来说乳脂肪的成分越高,奶泡的组织会越绵密,但奶泡的比例会较少,所以,如果全部都使用高乳脂肪的全脂牛乳时,打出来的奶泡组织并不一定是最佳的状态,适应的加入一些发泡过的冰牛奶,打出来的奶泡组织跟奶泡量,才会是多又绵密的口感。

乳脂肪对发泡的影响


脂肪含量:无脂牛乳〈 0.5%

奶泡特性:奶泡比例最多、质感粗糙、口感轻

起泡大小:大


脂肪含量:低脂牛乳0.5-1.5%

奶泡特性:奶泡比例中等、质感滑顺、口感较重

起泡大小:中


脂肪含量:全脂牛乳 〉3%

奶泡特性:奶泡比例较低、质感稠密、口感厚重

起泡大小:小


(3)蒸汽管形式

蒸汽管的出汽方式,主要分为:外扩张式跟集中式二种。不同形式的蒸汽管,产生的出汽强度跟出汽量就会有所不同,再加上出汽孔的位置跟孔数的变化,就会造成在打牛奶时,角度跟方式的差异。而外扩张式的蒸汽管在打发牛奶时,不可以太靠近钢杯边缘,才不会容易产生乱流现象;而集中式的蒸汽管,在角度上的控制就要比较注意,不然很容易打不出良好的牛奶泡组织。


(4)蒸汽量大小


蒸汽量越大打发牛奶的速度就越快,但相对的比较容易有较粗的奶泡产生,蒸汽量大的方式,也较适合用在较大的钢杯,大小的钢杯则容易产生乱流的现象。蒸汽量较小的蒸汽管,牛奶发泡效果较差,但好处是不容易产生粗大气泡,打发打绵的时间较久,整体的掌控会比较容易。


(5)蒸汽干燥度


蒸汽的干燥度越高含水量就会越少,打出来的牛奶泡就会比较绵密、含水量较少,所以蒸汽的干燥度越干燥越好。


(6)拉花钢杯大小形状

钢杯的大小跟要冲煮的咖啡饮品种类有关,越大的杯量就需要越大的钢杯,一般来说冲煮卡布其诺时使用600CC容量的钢杯,冲煮那铁咖啡则使用1000CC容量的钢杯,使用正确的钢杯容量大小才能打出组织良好的牛奶泡。由于是制作咖啡拉花的方式,所以,钢杯的形状都一尖嘴型的为主,而不同的尖嘴形状钢杯,就需要靠自己多去练习了。


其次,你知道为什么要使用发泡牛奶吗?


牛奶发泡的基本原理,就是利用蒸汽去冲打牛奶,使液态状的牛奶打入空气,利用乳蛋白的表面张力作用,形成许多细小泡沫,让液态状的牛奶体积膨胀,成为泡沫状的牛奶泡。在发泡的过程中,乳糖因为温度升高,溶解于牛奶,并利用发泡的作用使乳糖封在牛奶之中,而乳脂肪的功用就是让这些细小泡沫形成安定的状态,使这些牛奶泡在饮用时,细小泡沫会在口中破裂,让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用,让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。而且在与咖啡融合时,分子之间的黏结力会比较强,使咖啡与牛奶充分的结合,让咖啡和牛奶的特性能各自凸显出来,而又完全融合在一起,达到相辅相成的作用。



最后,我们再告诉你如何制作绵密细致的牛奶泡


我们在制作良好的牛奶泡组织时,有许多不同的方式,不过都包含了二种阶段:第一个阶段是打发,打发就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡的作用,第二个阶段是打绵,打绵就是将发发泡后牛奶,利用旋涡的方式绻入空气,并使较大的奶泡破裂,分解成细小的泡沫,并让牛奶分子之间产生黏结的作用,使奶泡组织变得更加绵密。


在市面上的牛奶发泡方式有很多种,不过大致上分为二大类:一种为边打发边打绵,就是打发牛奶跟打绵牛奶泡的阶段结合在一起;另一种为打发、打绵的阶段分开,也就是先打发牛奶再打绵牛奶泡。这两种方式形成的牛奶泡组织跟口感有所不同,第一种边打发边打绵的方式,制作出来的牛奶泡组织会较细致柔软,但是牛奶泡的绵绸度会稀一点,较不易产生有绵密弹性的牛奶泡组织,但是拉花的图形比较容易形成;第二种方式先打发牛奶再打绵牛奶泡组织的绵绸度较高,可以产生QQ有弹性的牛奶泡,不过较容易在打发阶段,而要制作拉花的图案难度会较高,不过冲煮出的咖啡拉花口感会较绵密。


接下来我们就针对这二种方式作较详细的解说


先打发再打绵


(1)将蒸汽管放置于钢杯的中心点,斜右上方45度靠钢杯杯缘处,深度约1公分的地方。


(2)打开蒸汽管蒸汽,钢杯慢慢往下移动,并使牛奶呈现上下翻转方式滚动慢慢让体积发泡膨胀。


(3)发泡膨胀至八分满时,将蒸汽管拉斜移至于钢杯的中心点右方靠钢杯杯缘处,使牛奶泡呈现旋涡方式滚动。


(4)控制钢杯角度与深度将较粗奶泡卷入,打至所需温度即停止。

边打发边打绵


(1)将蒸汽管放置于钢杯的中心点,斜右下方45度靠钢杯杯缘处,深度约1公分的地方。


(2)打开蒸汽管蒸汽,钢杯慢慢往下移动,并使牛奶呈现旋涡方式转动。


(3)控制钢杯角度与移动速度,使牛奶持续以旋涡方式转动,并让让体积发泡膨胀至九分满。


(4)将钢杯停止移动使蒸汽管深度加深,控制牛奶泡打至所需温度,即停止。

以上就是咖啡师们发泡所用的小技巧,还在犹豫什么,赶快拿起牛奶,Go go go ,去做一杯好看又好喝的咖啡吧 !